Til tider blir dagane lange og usedvanleg hektiske, men kva gjer det når Johanna Magdeli Petterson Utvær, Jan-Erik Hauge og Truls Hamre får halde på med det dei elskar aller mest.
– Det er gøy på jobb, kjekke folk, variert arbeid, vi får vere kreative, og vi ler mykje, seier Johanna (21).
Fjordenes Tidende tok turen til ein av dei mest velrenommerte restaurantane i Stavanger for å finne meir ut om kva som gjer at dei tre kokketalenta har hamna på kjøkenet til ein så prestisjefylt restaurant.
Samtidig vil vi høyre litt om kva som har inspirert dei til å velje eit så krevjande yrke. Kva som driv dei.
Jan-Erik er mest oppteken av å få mat på bordet
Gourmetkokk-fabrikken i Måløy
– I andre klasse på vidaregåande fekk vi Bente Vonheim som lærar. Ho tok klassen med til kokke-NM i Ålesund. Det var ei oppleving eg aldri gløymer, seier Jan-Erik Hauge (32) frå Berle. No kjøkensjef på Tango.
– «Dette kan du òg vere med på ein gong», sa Bente til meg. Ho såg meg. Det blei ei slags oppvakning, og det inspirerte meg til å våge å tenke stort, seier Jan-Erik.
Gullkokkene: – Det er ingen tvil om at lærerne våre har litt av æren for at vi står her med gull om halsen
Nokre år seinare var han på kokkelandslaget.
Alle tre er einige om at restaurant- og matfaglinja er svært viktig for distriktet. Dei utdannar folk som blir dyktige i sitt fag. Det er ekstra viktig no etter to år med pandemi fordi mange søkte seg over til andre jobbar då alt stengde ned.
Proffane set inn støyten for å snakke opp kokkeyrket og gjere utdanninga meir attraktiv
Dei peikar på at det faktisk er stor mangel på fagfolk i bransjen. Skal Nordfjord få gode serveringsstader som tilfredsstiller både tilreisande og fastbuande, må det vere kvalitet i alle ledd. Då trengst det også folk med utdanning, meiner dei.
– Heilt ubrukeleg! seier Johanna, når praten kjem inn på fylkespolitikarar som stadig truar med å legge ned linja.
Ho seier at denne linja skiljer seg ut frå linjer andre stader med mellom anna sitt tette samarbeid med fiskerinæringa i distriktet..
Truls Hamre (21) frå Måløy, som gjekk i same klasse som Johanna, trekker fram at elevane i tillegg får gratis sikkerheitskurs, noko som gjer at dei kan søke seg jobb på oljeplattformer og cruiseskip.
Samlar seg om kokkelinja: – Det er heilt forferdeleg
– Besten inspirerte meg
Sjølv om linja var viktig for vidare karriere, starta vegen mot kokkeyrket lenge før for alle tre.
– Det var besten som var mi viktigaste inspirasjonskjelde på matfronten, slår Truls kontant fast.
– Når Besten laga middag, hjelpte eg ofte til, og eg såg og sugde til meg lærdom, fortel han vidare.
Besten er Kåre Gotteberg. Det var då han plutseleg døydde at Truls bestemte seg for å bli kokk. Han hadde eigentleg tenkt å gå på studiespesialisering, men tapet av besten gjorde at han endra planar.
– Besten hadde likt at eg blei kokk, seier han, og viser fram klokka han arva etter han.
Lokale kokker gjorde rent bord og vant gull i kokke-OL
Mykje å halde styr på
På kjøkenet i restauranten, der Jan-Erik er sjef, er det hektisk aktivitet med førebuing av matrettar av topp kvalitet til kveldens storinnrykk. Kjøkenet er stort og delt i to. I eine halvdelen jobbar kokkar tilsette i Fish and Cow, ein annan restaurant i tilknyting til Tango, og i andre halvdelen Tango sine kokkar. Jan-Erik har overoppsyn med begge avdelingar.
– Det er mykje å halde styr på, vedgår han.
Han er ein konkurransemann og opptatt av å stadig heve standarden og levere enda betre produkt.
Tango er fullbooka for kvelden. Der går dei fleste gjestane for ein seksrettars meny. Med kvilerettar og diverse blir det enda fleire. Mange kjøper vinpakke i tillegg. Prisane inviterer ikkje akkurat til å bli stamgjest på staden. Ja, om ein ikkje er stjernefotballspelar eller teslagründer, då. Men å unne seg eit slikt måltid, eller skal vi kalle det ei matførestilling, gjev frydefulle smaksopplevingar og minne for livet.
Johanna er landets beste kokkeelev
Kortreist mat. Ein gimmick?
– Nei, seier alle med overtyding.
– Ein brokkoli direkte frå åkeren til ein bonde i nærleiken, er som snop, seier Jan-Erik.
Johanna kjem frå eit småbruk på Barmen. Der har dei frukttre, bærbusker og grønsakhage. Heimen hennar er eit mathus. Matauk og hausting frå det naturen har å by på, var og er viktig heime hos henne.
Ho fortel at ho i samband med jobben stadig er ute og plukkar urter og andre etande plantar.
– Det finst utruleg mykje meir vi kan ete i naturen enn folk er klar over, seier ho.
Siktar mot toppen
Truls fortel at han kvelden før intervjuet var ved Hafrsfjord og plukka nyperoser. Noko han ofte gjer på denne tida av året. Han syltar roseblada og brukar dei som smakstilsetnad og pynt i ulike rettar.
– Men det er viktig å alltid gå for dei beste råvarene, seier han.
I tre månader var han lærling på restauranten Franzèn i Stockholm. Ein restaurant med tre stjerner i Michelin-guiden og rangert blant dei 25 beste i verda.
– Der gjekk dei alltid for kortreiste råvarer, men fekk dei betre varer andre stader, let dei kortreist vere kortreist, fortel han.
Truls (20) kom gjennom nåløyet. Han er lærling på en av verdens beste restauranter
I oppvasken på Knutholmen
Kjøkensjef Jan-Erik vaks opp i ein travel familie i Berle. Difor blei middagen eit viktig måltid der dei kunne samlast rundt bordet. Som eldst i ein syskenflokk på fire, blei han tidleg med på kjøkenet. Han merka fort at han likte å lage mat.
– Eg har alltid vore opptatt av at folk skal ha det fint. Og folk har det fint når dei får god mat.
Som tolvåring fekk han jobb i oppvasken på Knutholmen og hamna i eit miljø han følte seg heime i. Etter kvart fekk han fleire og større oppgåver, og det var desse erfaringane som gjorde at han kutta ut draumen om å bli profesjonell fotballspelar og bestemte seg for å bli kokk i staden.
Opna sin eigen restaurant i Oslo
Aldri ferdig utdanna
Om nokon innbiller seg at ein kokk på dette nivået er ferdig utdanna og kan kvile på sine laurbær, er det berre å tru om igjen. Ein av dei tinga alle tre trekker fram som noko som gjer at dei elskar jobben, er at dei stadig lærer noko nytt og utviklar seg heile tida.
Johanna fekk eit kokkestipend på 50.000 kroner. Det brukte ho til å få gå i lære på stjernerestauranten Hisa Franko i Slovenia.
– Der lærte eg utruleg mykje. Men det var vanvittig hardt. Første dagen kom eg på jobb klokka sju om morgonen og jobba til eitt om natta, seier ho med eit smil.
Johanna vann kokkestipend på 50.000 kroner. Reiser til ein av verdas beste kokkar i Slovenia for å jobbe der og lære meir
Truls er også opptatt av å utfordre seg sjølv, eksperimentere, lære og bli betre.
– Eg har nettopp lært å partere heile lam og har fått innblikk i tørrmodning av fisk, seier han fornøgd.
Johanna imponerte både mora og læraren med kokkekunstane på ein av verdas beste restaurantar
Lærer av kvarandre
Både Johanna og Truls understrekar dessutan at dei lærer veldig mykje av å jobbe saman med Jan-Erik. Det er heilt tydeleg at han har ei høg stjerne hos dei to yngste.
Jan-Erik er alltid i konkurranse med seg sjølv. Han vil alltid bli betre og ta Tango til stadig nye høgder.
– Eg lærer forresten mykje av dei yngre kokkane. Dei har andre måtar å gjere ting på og nye innfallsvinklar.
Han oppdaga talentet deira då han for nokre år sidan var i Måløy og arrangerte gourmet-helg på Kraftstasjonen. Dei to skuleelvane fekk jobbe saman med han den helga. Etterpå skaffa han mellom anna Truls utplassering på Statholdergaarden hos Bent Stiansen i Oslo.
Får strålende kritikker og bravo fra restaurantanmeldere
– Kvar trur de at de vil vere om ti år?
– Eg vil ut og reise, sjå meir av verda, jobbe på ulike typar restaurantar og lære meir, seier Johanna.
Jan-Erik har etablert seg i Stavanger med sambuar og hus.
– Eg blir nok her i byen, og det er godt mogeleg at eg framleis jobbar på Tango. Kanskje vi har ei stjerne i Michelin-guiden då, smiler han.
Truls trivst så godt på Tango at det ikkje er umogeleg at han framleis jobbar der om ti år.
Og om han skulle våge å drøyme stort og sette seg hårete mål?
– Tja. Kanskje eigen restaurant med to stjerner i Michelin-guiden, flirer han.
Seks kjappe
Namn: Johanna Magdeli Petterson Utvær
Alder: 21
Kjem frå: Barmen
Favorittmat: Ville vekstar. Plommer. Eg er glad i freshe grønnsakrettar
Kva et du på heimekveld? Om eg er sliten, pasta
Kva ler du av? Masse. Kjekke folk. Vi ler masse på kjøkenet.
Yndlingsfilm: Eg ser ikkje mykje på film, men då eg var lita, var det Pippi Langstrømpe.
Favorittmusikk: Akkurat no er ein favoritt bandet KA2 frå Bergen
Sei noko fint om heimstaden din: Det er så idyllisk. No som eg har flytta ut, ser eg verkeleg kor fint det er der når eg er heime.
Johanna tok ein av plassane på kokkelandslaget for juniorar
Namn: Jan-Erik Hauge
Alder: 32
Kjem frå: Berle
Favorittmat: Sambuaren min sin lasagne
Kva et du på heimekveld? Noko enkelt. Gjerne godt, lunt brød med smør.
Kva ler du av? Når ein vennegjeng lagar mat saman, kan ein le av alt.
Yyndlingsfilm: Gamle Disney-filmar
Favorittmusikk: Eg er alt-høyrande. Det går mykje i rock og blues.
Sei noko fint om heimstaden din: Kor lang tid har du? Berle gjev meg kvilepuls. Eg kjenner meg roleg der og føler meg alltid velkommen heim.
Skal kokkelere for Kongen
Skal konkurrere i kokke-OL
Namn: Truls Hamre
Alder: 21
Kjem frå: Måløy
Favorittmat: Mormor sine lune kringler med smør som nesten smeltar.
Kva et du på heimekveld? Gjerne steikt kylling med grønnsaker og sterk chillisaus.
Kva ler du av? Det meste.
Yndlingsfilm: Blues Brothers.
Favorittmusikk: Rock. Hiphop.
Sei noko fint om heimstaden din: Eg liker at det er eit tett lokalsamfunn der alle kjenner alle.
Konkurrerer med gamle klassekamerater i Norgescup